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田老师的肉饼与红烧肉

2016.09.29

文章所在栏目: 专题策划 作者:整理_北京光耀东方商业管理有限公司 张乐

从校园走出的大企业家在北京,有一个快餐品牌叫老家;在老家,有一个灵魂人物叫田杰。曾经,他是石景山区成人高校的中文系教师,是某杂志的专栏作家,是《智力测试与训练百科全书》的编者⋯⋯总之,他是文人。现在,他是拥有300多家分店的北京老家快餐有限责任公司的创始人、执行董事⋯⋯终究,他是商人。


天上掉下来的肉饼


从首都师范大学毕业后,田杰就到北京石景山区业余大学教授现代文学和外国文学,业余时间编书、出书,这也是为什么到现在田杰依旧被人称为“田老师”的原因。而涉足餐饮行业,以至于最终开拓老家快餐,倒是有种阴差阳错的感觉。


大学毕业后,他与同学就经常聚会。每次聚在一起畅谈之后,大家总要找个地方吃饭。不能常去同学家里,怕影响别人休息,总在餐馆吃也消费不起。为了解决吃饭问题,他们便想到办个餐厅。


于是,在朋友们的撺掇下,尽管不会做饭但爱美食的田杰拿着朋友东拼西凑的3000块钱挑头开了个小餐厅,起名“二友餐厅”,也就是今天老家快餐的雏形。起初他们筹办餐厅的构想是:聚会时不营业,厨师专门为他们炒菜煮汤;其他时间营业,以维持小店的生存。别人都忙,对这件事不太上心,田杰便一手操办起来。他在石景山古城公园附近租了间门面房,墙壁用白灰一刷,厨房也没贴瓷砖,小店就开张了。


当时,餐厅里最值钱的就是为储存食品必备的两台冰箱和一台卫生局要求购买的消毒柜,剩下的就是桌椅板凳、锅碗瓢盆了。在申报营业执照的过程中,田杰还颇费了一番周折。当时管餐馆的单位差不多有17个部门,每个部门都要在报批申请上盖章,但去的最多的要算行业办公室了。因为行业办要求田杰在申请的同时提供“成本卡”,也就是将他们要经营的菜目、做法、所需原料、成本、毛利率等填在卡片上。第一次开餐馆又不会做饭的田杰找来北京饭店的一本菜谱,将其中几个菜的做法照搬到“成本卡”上,结果这种“投机取巧”的做法没能“蒙混过关”。于是,填了改,改了填,如此反复了数次,终于将营业执照办妥了。


1992年6月,“二友餐厅”开张了。开业后不久,田杰和他的朋友们才发现一切都和想象的相去甚远。当时餐饮业竞争虽不是很激烈,但二友餐厅附近也有六七家同行。二友餐厅没有任何特色,别的店天天营业,二友餐厅却时开时关。开业不到一个月,小店就有些“摇摇欲坠”。田杰着急了,心想这回麻烦大了,房租还没交,借来的钱打了水漂,凭他每月133元的工资,什么时候才能还上这笔钱呢?让他着急的还有一件事,就是自己不懂厨艺,餐厅的营业要受制于厨师。其实招聘厨师时,田杰挺慎重的,专门让他做了几道菜,感觉他的厨艺不错,刀工精致,口味适当。可是一到给客人做菜时便不是那么回事了,时常情绪化,有时还不上灶,让配菜员随便炒一炒。一个月后,田杰初尝从事餐饮业的苦涩。厨师走了,一时聘不到合适的厨师,只能让配菜员临时上灶,炒菜糊了、咸了、淡了是常有的事。一天二三百元进账,连发工资、交房租都不够。


第一个月,田杰他们就赔进去6000多元钱。第二个月,二友餐厅依然毫无起色,继续亏损。大家不得不再次坐在一起商量对策。面对当时的严峻局面,大家很快总结出了能够选择的两条出路:一是止损出局,立即停止经营;二是想办法调整经营策略,赚钱把亏空还上。


最后意见比较一致,大家虽然都认为自己已经“一不小心掉入了陷阱”,但还是认为应该想办法用饭馆赚点钱把亏空补上。于是,一群朋友开始在北京各处考察,目的就是想找到一种适合小店经营的餐饮项目——这个项目一定要成本小且不受厨艺制约,而且一定要赚钱。


田杰骑上自行车出发了。那些日子,他把北京能吃饭的地方都转遍了。一天,他在新街口看到一家只有六七张桌子的小店经营京东肉饼,生意非常红火。这样简单的食品就能支撑起一个店的生意,这不就是他寻求的不受厨艺制约的经营项目吗?


他打听到肉饼起源于河北三河,一位知情者还告诉他那里家家都经营肉饼。为了取得真经,田杰一点儿也没犹豫,坐上火车便直奔三河。那时三河刚刚由县改市。下了车一问,人人都说三河市委招待所的肉饼做得最正宗,掌门老师傅张洁还是三河肉饼技艺竞赛的评委。


田杰找到招待所的所长,希望能借调张师傅几天,所长不同意。田杰便在招待所住下,不断找机会与所长套近乎。一次,酒过三巡后,所长终于被田杰的诚心打动,同意张师傅到北京带徒弟。一周后,在张师傅的指导下,田杰带领两名员工推出肉饼这一新品种。


与传统的肉饼强调面皮要厚不同,经过摸索,一个老家最早的快餐标准就这样出现了:每张饼用0.6公斤面配0.6公斤肉馅,一张饼切成12份,即每份肉饼为50克面加50克馅。


那时的他一心只想扭亏为赢,尽快把债还了,怎么也没想到从此他就与肉饼结缘了。两三个月后,生意已经非常红火,餐厅有了回头客,一些顾客还慕名到这里品尝肉饼。


逼出来的品牌


1993年,二友餐厅正式打出了京东肉饼的招牌。几个月之后,这家餐厅的人气就达到了顶点。到了就餐时间,小小的店铺根本没有餐位,买肉饼吃的人都蹲到了马路上。


看到肉饼好卖,周围一夜之间又冒出了众多的京东肉饼,有的店还到二友来挖肉饼师傅。那时候餐厅周围全成京东肉饼了,仅在500米之内就有五六家。为了保住来之不易的“成果”,田杰就在餐厅招牌前面加了两个字——正宗。结果没几天,服务员就告诉田杰说,周围那些家也全改成“正宗”了。到这个时候,田杰才意识到,餐厅应该有一个属于自己的名字。


这时,田杰的同学,如今已经是很有名的诗人阿坚提了个建议,说叫“老家肉饼”就很好。“老家”是从英文Root翻译而来的,它的意思是根,是归宿,是家园。大家一听觉得不错,于是老家肉饼的名字就这样定了下来。直到此时,田杰和他的朋友们都没有想到注册商标,更别说注册公司了。


直到两年之后,石景山区工商局的一位科长提醒对田杰说:“老家肉饼现在发展了七八家连锁店,在京西也是小有名气,为什么不注册商标和企业名称呢?如果有人比你们先行一步,去抢先注册,你们不是还得改名字吗?”


至此,田杰他们才感到问题的严重性。于是1996年2月,他们注册了“老家”商标及徽标,10月正式注册了“北京老家快餐有限责任公司”。


随着时间的推移,老家快餐的食品逐渐形成了烙、蒸、煮、炸四大系列,品种已经十分丰富。1998年5月,以包子、油条、豆浆、豆腐脑等北方人喜欢的早点系列正式在老家快餐推出,老家快餐正式由两餐制改为三餐制,大大提高了盈利能力。


田杰没有想到,正当他信心十足的时候,已治好的肾结核病又复发了,身体状况变得很差。恰在这时,个人生活上也遇到了挫折——他离婚了。生活的波折使他疏于对公司的管理,公司在随后的几年中发展停滞了。为了扭转局面,他开始往来于中国和美国之间,考察美国、加拿大的快餐业。1998年上半年,他再次来到美国,在洛杉矶与现在的妻子不期而遇。这位北大中文系毕业的才女正在美国读书,她流利的英语让田杰的考察变得更为顺利,他们一起走访了多家快餐企业,对于那里先进的快餐经营模式有了更深入的了解,田杰的心情也逐渐开朗起来。“发展是硬道理”,这句话太对了。田杰深切地意识到,不管个人怎样,公司的事业不能停滞。松下幸之助说,我成功因为我有病。一般身体健康的人愿意身体力行地做事,松下身体有病,只好组织大家去做,用今天的话说,就是管理。松下的成功经历给了田杰莫大的鼓舞。回国后,田杰主持制定了老家快餐质量、卫生、服务三大标准,在标准化管理下,老家公司的经营状况开始复苏,年底时,餐厅数量已接近30家。


1999年,老家公司进入快速发展阶段。田杰辞了学校的公职,将全部精力投入到公司的发展中。年初,老家批准了第一家加盟店;年中,走出北京,在河北定州开分店;年底,推出内部员工贷款开店的新举措。2000年下半年,田杰请来有丰富管理经验的能人——张凯来。


2000年11月,老家技术发展有限公司成立,田杰任执行董事,张凯来任总经理。新公司有30余位股东,持股比例最高不能超过8%,避免形成控股形式,这样在公司的各项决策中避免集权,用大家的思想来管理大家的公司,奠定了民主管理的基础。


田老师红烧肉


令田杰始终耿耿于怀的是老家始终没有聘到专门的研发人才,田杰到现在仍然兼任着老家的厨师长,负责快餐产品的试制和推广。田杰认为这一工作的主要难度在于,要求对方不仅是厨师,而且还必须通晓快餐的要求,能够完成中餐的工厂化生产。


依然是一个偶然的机会,一位朋友对田杰说:“中国人从南到北没有不爱吃红烧肉的,可是我们就没有一个红烧肉的品牌,这是不是专门留给你们老家的机会啊?”朋友的这句话一下子就打动了他。田杰由此开始了长达一年的试验。这种红烧肉的制作不同于传统厨房的做法,而是要通过摸索工厂化生产流程,找到窍门与最终的配方比例。


于是田杰每两三天就在家里做一顿红烧肉,家人也就跟着一年吃了100多顿红烧肉。最终结果是家人提起红烧肉就感觉恐怖,田杰则拿出了红烧肉的快餐制作方案。


2003年秋天,老家公司正式注册了田老师红烧肉盖浇饭公司,并在石景山华联商厦开了第一家田老师红烧肉快餐店,经营盖浇饭套餐,结果一开业就大受欢迎。在经过近一年的调整后,田杰总结出了经营盖浇饭的一套方法。我们始终坚持“细心挑选食材”,让顾客“尝到家中味道”。我们已与“正大食品”、“中粮”、“德青源”等品质有保障的大品牌达成长期战略伙伴关系, 从源头确保食材的品质,做高标准大众快餐。


在田老师餐厅的菜单上,红烧肉盖饭最受欢迎。它是中国家常菜的经典。制作红烧肉所需的材料简单易得,但需要付出足够的耐心与时间,才能烧制出色香味俱佳的红烧肉。考虑到现代人越来越注重健康饮食,田老师餐厅只选取大品牌的优质排酸五花肉,秘制红烧肉色泽深棕红亮、口感丰腴香浓、令人百吃不厌。


米饭,是中式快餐最重要的主角。一味米饭,与五味调配,几乎可以供给全身所需营养。 田老师深知米饭在国人饮食习惯中的重要性,在探寻和比较过无数品种的大米后,经过十余年的不断研发和探索,终于成为了烹制米饭的专家。


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