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过年的大事儿

2018.04.13

文章所在栏目: 撷趣 作者:邯郸市耀东商业管理有限公司招商部 马可

相信每逢过年最惦记的就是,回到家一起忙忙碌碌做吃食,吃喝团圆也就成了过年最大的事儿。


记得儿时,爸妈都会带我回河南开封老家过年,开封七朝古都,当然不乏传统特色美食,鼓楼街的小吃夜市一条街、老白家的花生糕、北京馆的豆沙饼、马豫兴的捅子鸡、兴盛徳麻辣花生、老五福的玫瑰饼、又一新的炒红薯泥、胡辣汤配油馍头、沙本利的黄焖鱼、哇板肉、锅盔羊肉汤,真是太多太多,口水都快接不住了。


不是老开封你绝对吃不到原汁原味的开封特色,第一楼的灌汤包那都是给外地人准备的。我们最钟情的还是夜市的炒凉粉,来到开封不吃炒凉粉,就像到北京不喝豆汁一样。不过比起口味“另类”的豆汁来说,炒凉粉的口味是大多数人喜闻乐见的,炒的越碎越好吃!


炒凉粉的主料是开封当地产的红薯凉粉,那淡淡的颜色虽然毫不起眼,但是它独特的柔韧适度,既禁得住多次翻炒,又能入口即化,是开封炒凉粉的不二选择。炒凉粉的配料,则是开封人自制的西瓜豆酱,再加些葱、蒜、辣椒面等等,配料还是很讲究的。我非常喜欢观看师傅炒凉粉,一口直径半米多的平底大铁锅,端坐在和锅底一样大的炉口上,半个炉口里是欢快蹿起的火苗子,半个炉口则被黑煤块掩盖起来。大锅里堆着半锅切成块儿的、颤巍巍的半锅凉粉,堆在那半个炉口上。看着凉粉在烙锅板上鼓动着,真是一种享受啊!等我点了凉粉后,大姐麻利地用铁铲从凉粉堆里扒拉出准确的分量(在这脑补下,鼓楼边炒凉粉的师傅是为大姐,三代单传,据说还去参加过新加坡的美食节,大姐还培养出了两位清华大学生),划拉到被火苗舔着的这半边铁锅里,然后“呲啦”一声浇上油、西瓜豆酱、葱、蒜等,乒乒乓乓一通爆炒,确保每块凉粉都沾上了佐料后,从旁边抄起一个盘子“啪”地扣到翻炒好的凉粉上,稍焖。整个过程行云流水,真是看点十足啊!这时候西瓜酱和着葱蒜的焦香就腾然飘起,站在锅边的食客嘴里就开始分泌唾液。有经验的老食客会在这时候要求大师傅:“焦点儿!”意思是炒得老一点。老一点是更好吃的!大姐会意,多焖一会,凉粉起锅时就会有一层金黄的焦嘎嘎在锅底,融合了各种作料香味的焦嘎嘎还带着凉粉的爽滑,是我最喜欢吃的。吸溜的感觉,舌尖的美味!开封大师傅炒凉粉从来不用锅盖,都是用一个小小的搪瓷盘子扣在爆炒的凉粉上,凉粉炒熟,就拿这个盘子盛了凉粉端给顾客,经过加温的盘子盛了凉粉,吃到最后也是热的。炒凉粉的原料极其廉价,红薯凉粉和西瓜豆酱都是开封特产,一个小吃源远流长的首要条件是原料要平凡,龙肝凤胆虽然好,但有几个人吃过?然而,但凡能成为经典,都自有难以替代的精彩。


开封俗称宋都。宋朝人的吃喝好像比较简单而清淡,连有皇帝参加的御宴也并不丰盛,御宴有定制,每一盏酒都要有歌舞杂技,似乎这是主要的,吃喝在其次。幽兰居士《东京梦华录》载《宰执亲王宗室百官入内上寿》,使臣诸卿只是“每分列环饼、油饼、枣塔为看盘,次列果子。几乎所有记两宋风俗的书无不记“市食”。钱塘吴自牧《梦粱录》《分茶酒店》最为详备。宋朝的肴馔好像多是“快餐”,是现成的。中国古代人流行吃羹。“三日入厨下,洗手作羹汤”,不说是洗手炒肉丝。《水浒传》林冲的徒弟说自己“安排得好菜蔬,端整得好汁水”,“汁水”也就是羹。《东京梦华录》云“旧只用匙今皆用筋矣”,可见本都是可喝的汤水。其次是各种菜,鸡、鸭、鹅。再次是半干的肉脯和全干的肉。几本书里都提到“影戏”,我觉得这就是四川的灯影牛肉一类的东西。炒菜也有,如炒蟹,但极少。宋朝人饮酒和后来有些不同的,是总要有些鲜果干果,如柑、梨、蔗、柿,炒栗子、新银杏,以及莴苣、“姜油多”之类的菜蔬和玛瑙饧、泽州饧之类的糖稀。《水浒传》所谓“铺下果子按酒”,即指此类东西。


宋朝的面食品类甚多。我们现在叫做主食,宋人却叫“从食”。面食主要是饼。《水浒》动辄说“回些面来打饼”。饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅、新样满麻……《东京梦华录》载武成王庙海州张家、皇建院前郑家最盛,每家有五十余炉。五十几个炉子一起烙饼,真是好家伙!


奶奶和妈妈好像是得了宋都人的真传,支着灶火放上平底锅我们叫鏊子,用着两头尖尖的擀面杖,烙馍两面烫着金黄色的圆点飘着面粉固有的香味,年夜饭上桌了,爸爸做的红焖羊肉、烩酥肉、牛肉丸子、素烩菜,叔叔做的黄河大鲤鱼、拔丝山药,妈妈做的糖醋带鱼、各式凉拌菜,我们围坐在桌旁,手里铺上一张烙馍,先抹上点现榨的西瓜酱再加上各式小菜羊肉,咬一口绵软劲道的面饼,夹带着西瓜酱香味悠长的厚重层次和小菜羊肉的鲜美,美食凝聚了老人对儿女的期盼,端着酒杯,听着外面的鞭炮声,孩子们揣着红包,喜气洋洋地进行着我们家过年的大事儿。

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